Αναγνώριση της σοκολάτας με τα «δακτυλικά αποτυπώματά της»

Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο Towson ανέπτυξαν μια μέθοδο για τον προσδιορισμό της παραγωγής μιας συγκεκριμένης σοκολάτας χρησιμοποιώντας το χημικό «δακτυλικό αποτύπωμά» της, με την ελπίδα ότι μια μέρα θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για να εντοπίσει τη σοκολάτα πίσω στο αγρόκτημα που μεγάλωσε τα φασόλια.

“Το έργο προήλθε από μια ιδέα που είχα για ένα εργαστήριο σε ένα από τα μαθήματα που διδάσκω”, δήλωσε ο Shannon Stitzel, αναπληρωτής καθηγητής στο τμήμα χημείας του πανεπιστημίου και ο κύριος ερευνητής του έργου, σε δελτίο τύπου από την American Chemical Society. «Η μέθοδος που χρησιμοποιήσαμε για να αναλύσουμε σοκολάτες από ένα μανάβικο λειτούργησε καλά στην τάξη και η άσκηση έπληξε την περιέργεια των μαθητών. Έτσι, άρχισα να προσεγγίζω πιο ενδιαφέροντα δείγματα και να τροποποιώ την τεχνική. “

Η Stitzel και η ομάδα της ανέλυσαν οργανικές ενώσεις σε δείγματα υγρού κακάου μίας πηγής από όλο τον κόσμο μέσω υγρής χρωματογραφίας, η οποία διαχωρίζει τις ενώσεις υγρού κακάου και τη φασματομετρία μάζας, οι οποίες προσδιορίζουν τις χημικές τους υπογραφές. Η μέθοδος καθόρισε ότι διαφορετικά μοτίβα ενώσεων όπως η καφεΐνη, η θεοβρωμίνη και οι κατεχίνες αποτελούν ένα μοναδικό δακτυλικό αποτύπωμα και ότι αυτό το δακτυλικό αποτύπωμα προσδιορίζει την προέλευση.

Η γεύση της σοκολάτας και η μοναδική χημική σύνθεση επηρεάζονται από πολλούς παράγοντες, όπως η γενετική σύνθεση του δέντρου που παρήγαγε τα λοβό του κακάο, το περιβάλλον στο οποίο αναπτύχθηκε το δέντρο, οι παραλλαγές στα στάδια επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σοκολάτας και τα φυσικά απαντώμενα μαγιά στα λοβό. Το να μπορέσετε να προσδιορίσετε τη συγκεκριμένη φάρμα όπου καλλιεργήθηκαν τα φασόλια κακάο μπορεί να σας βοηθήσει να μάθετε εάν η σοκολάτα είναι δίκαιο εμπόριο ή οργανικό (όπως ισχυρίζονται ορισμένες ετικέτες) ή εάν η σοκολάτα έχει νοθευτεί. Οι ερευνητές ελπίζουν επίσης ότι η μέθοδος θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για την ανάλυση των αρωματικών προφίλ της σοκολάτας.

Η έρευνα παρουσιάστηκε στην πλατφόρμα SciMeetings της εικονικής κοινής χρήσης για την Εθνική Συνάντηση & Έκθεση της Αμερικανικής Χημικής Εταιρείας την άνοιξη του 2020, η οποία ακυρώθηκε λόγω της πανδημίας COVID-19.