Το αμινοξύ παίζει ρόλο στη μυρωδιά των φρούτων durian

Τα φρούτα durian βρωμάνε. Κυριολεκτικά. Τα φρούτα από τη Νοτιοανατολική Ασία μυρίζουν σαν σάπια κρεμμύδια. Παρά τη μυρωδιά του, οι άνθρωποι καταναλώνουν τα φρούτα ωμά ή τα ενσωματώνουν σε συνταγές και απολαμβάνουν την κρεμώδη συνοχή και τη γλυκιά γεύση του. Τώρα, μια νέα έρευνα διαπίστωσε ότι ένα αμινοξύ παίζει ρόλο στο να δώσει στο φρούτο durian τη διαβόητη μυρωδιά του.

Η ανακάλυψη βασίστηκε σε προηγούμενη μελέτη ερευνητών στο Ινστιτούτο Βιολογίας Συστημάτων Τροφίμων του Leibniz στο Τεχνικό Πανεπιστήμιο του Μονάχου, το οποίο διαπίστωσε ότι η μυρωδιά αιθανοθειόλης και τα παράγωγά της ήταν υπεύθυνα για την οσμή των φρούτων. Η νέα ερευνητική μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Journal of Agricultural and Food Chemistry εξέτασε τη βιοχημική οδό στο εργοστάσιο για να μάθει πώς παράγει αιθανοθειόλη. Η ομάδα ερευνητών – επίσης από το Ινστιτούτο Βιολογίας Συστημάτων Τροφίμων του Leibniz στο Τεχνικό Πανεπιστήμιο του Μονάχου – ανακάλυψε ότι η αιθονίνη είναι ο πρόδρομος για την παραγωγή της έντονης μυρωδιάς ουσίας.

«Τα ευρήματά μας δείχνουν ότι καθώς το φρούτο ωριμάζει, ένα φυτικό ένζυμο απελευθερώνει την οσμή από την αιθονίνη», δήλωσε η επικεφαλής συγγραφέας Nadine Fischer σε δελτίο τύπου του πανεπιστημίου . «Αυτό συμβαδίζει με την παρατήρησή μας ότι κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των φρούτων όχι μόνο αυξάνεται η συγκέντρωση αιθονίνης στον πολτό, αλλά και ταυτόχρονα εκείνη της αιθανοθειόλης. Το τελευταίο εξηγεί γιατί ένα ώριμο durian εκπέμπει μια εξαιρετικά δυνατή μυρωδιά. “